Daj variť cestoviny v slanej vode až do al dente (teda, nemali by byť ani tvrdé, ani mäkké – postupuj podľa návodu na obale cestovín).
Keď sú cestoviny hotové, sceď ich a odlož si trochu vody z cestovín, pretože sa bude hodiť neskôr. Vráť cestoviny späť do hrnca.
Ideálne daj hrniec do umývadla naplneného horúcou vodou, aby si hrniec udržiaval horúcu teplotu, ale nebol príliš horúci.
Dávaj pozor, aby hrniec a celkovo cestoviny neboli príliš horúce – ak syr presiahne 60°C, zažuvackovatie a výsledok bude zničený.
Pridaj maslo a trochu vody z cestovín a rýchlo miešaj, kým sa maslo rozpustí a nezačne vytvárať jemnú omáčku.
Pridaj nastrúhané pecorino romano a znova poriadne premiešaj, kým cestoviny nie sú krémové a lesklé. Ak je zmes príliš hustá, pridaj ešte trochu vody z cestovín.
Cestoviny daj na tanier, ktorý si ideálne zohrial horúcou vodou, a na záver ich popepri čerstvo namletým korením.
Kľúčom k úspechu je teplota. Ak syr presiahne 60°C, bielkoviny v ňom zažuvackovatejú – omáčka sa zrazí, stane sa z nej hrudkatá hmota a výsledok je zničený. Preto je dôležité pracovať mimo priameho ohrevu.
Trik s umývadlom naplneným horúcou vodou funguje tak, že hrniec preberie rovnomerné teplo z vody, ktoré stačí na udržanie teploty cestovín a roztopenie masla, ale nikdy nepresiahne kritických 60°C. Je to jednoduchý spôsob, ako si byť istý, že syr sa nezrazí.
Ďalšia výhoda je, že horúca voda z vodovodu zvyčajne nebýva príliš horúca, takže tento spôsob ohrevu je oveľa bezpečnejší než ohrev na sporáku, kde sa teplota ľahko vymkne spod kontroly.